Химический состав злаков - влияние на организм человека.

 

 

Белки

Белковые вещества являются основой протоплазмы всех живых клеток. Белки находятся в клетках главным образом в коллоидном состоянии. Это высокомолекулярные азотосодержащие соединения, в состав которых входит углерод, кислород, водород, азот, сера и фосфор.

 

По своему составу белки бывают простые и сложные. Простые белки построены из аминокислот. В организме растений аминокислоты являются продуктами обмена белковых веществ. Из различных белков выделены и изучены 22 аминокислоты. Все они относятся к амфотерным электролитам и обладают свойствами кислот и оснований. Большая часть аминокислот является производными жирных кислот, у которых один из атомов водорода замещен на группу NH2.

Во многих растениях аминокислоты находятся в свободном состоянии (в созревающих семенах). Наиболее часто встречаются такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и гистамин, которые, по-видимому, образуются в растениях из азота и аммиака.

 

Часть аминокислот, необходимых для человека, синтезируется в самом организме. Но существуют десять незаменимых аминокислот, т. е. таких, которые организм самостоятельно синтезировать не может. Белки, в которых содержится достаточное количество таких аминокислот, называют полноценными. Как правило, белки растительного происхождения в этом отношении неполноценны. Лишь белки немногих растений (например, в зернах бобовых) по аминокислотному составу приближаются к животным белкам. Но разумно составленный растительный рацион и разнообразие продуктов помогают обеспечить организм почти всеми необходимыми для построения собственных тканей аминокислотами.

В последние годы большое значение придается аминокислотам и как биологически активным веществам, которые можно использовать для лечения больных. Некоторые аминокислоты, например глютаминовую кислоту и метионин, широко используют в медицине.

Сложные белки, или протеиды, представляют собой соединение белка с веществом небелковой природы. В липопротеидах этим веществом являются жироподобные вещества – липоиды; в глюкопротеидах – какой-либо высокомолекулярный углевод; в нуклеопротеидах – нуклеиновая кислота, играющая первостепенную роль в различных проявлениях жизнедеятельности организма, в том числе наследственности.

При гидролизе нуклеиновых кислот освобождаются пуриновые и пиримидиновые основания. В организме растений и животных из пуриновых оснований образуется ряд продуктов и среди них мочевая кислота – конечный продукт пуринового обмена у человека; у некоторых растений образуются кофеин (в листьях чая и кофейных плодах), теобромин (в плодах какао), теофиллин (в чае), ксантин (в рисе, ячмене, сое, фасоли, сахарной свекле и др.), вернин (в проростках ячменя, в семенах тыквы и арахиса и др.), урацил (в пшенице) и т. д.

Жиры и жироподобные вещества

Различные жиры и жироподобные вещества (липоиды) объединены в группу липидов. Все они нерастворимы в воде, но растворяются в эфире, спиртах или других органических растворителях.

Жиры – это смесь сложных эфиров высших жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты без двойных связей называют насыщенными (стеариновая, пальмитиновая), с двойными связями – ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая).

Жиры пищи имеют важное энергетическое значение для организма. При распаде 1 г жира образуется 9,3 ккал, а при распаде 1 г углеводов – всего 4,2 ккал. Они также играют роль смазочных веществ: выделяясь сальными железами, они предохраняют кожу от высыхания и придают ей эластичность.

В организме человека и животных синтезируются не все необходимые жирные кислоты линоленовая и арахидоновая кислоты поступают в него только с пищей. Это очень важно помнить, так как при недостатке этих кислот нарушается обмен веществ, возникают неблагоприятные изменения в организме. Названные ненасыщенные жирные кислоты способствуют понижению уровня холестерина в крови и тормозят развитие атеросклероза. По этим, а также другим биологическим свойствам их относят к витаминам.

Богаты ненасыщенными жирными кислотами растительные жиры, которые называют маслами, так как в подавляющем большинстве они имеют жидкую консистенцию. В состав масел некоторых растений входят специфические для них жирные кислоты. Обычно в растениях, за исключением семян масличных культур, содержится небольшое количество масла. В медицине растительные масла широко используют для приготовления различных лекарственных форм (мази, линименты и др.), они способствуют всасыванию через кожу лекарственных веществ. Порой их используют и как самостоятельные лекарственные средства для внутреннего и наружного применения.

Фосфатиды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие также фосфорную кислоту и азотистое вещество. Они входят в белково-липидные комплексы всех клеток и играют активную роль в обмене веществ. Много фосфатидов содержится в арахисовом, льняном, подсолнечном, кунжутном маслах, в зернах пшеницы, овса, ячменя, сои. Фосфатиды применяют в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и маргарина. Сырьем для промышленного получения фосфатидов служат соевые бобы.

Стерины – полициклические спирты, имеющие высокомолекулярное строение. В состав тканей и клеток нашего организма входит холестерин, который является стерином. В особенности большое его количество содержится в белом веществе головного мозга, а в желчных камнях содержание холестерина нередко достигает 90 %. В организме из него образуются желчные кислоты и стероидные гормоны.

Повышенное содержание холестерина в крови может вызвать такое заболевание, как атеросклероз. Растения не содержат холестерина, зато в их состав входят стерины, схожие по составу с холестерином, которые называются фитостеринами. В состав семян злаковых и бобовых растений входят ситостерин и стигмастерин, а в состав грибов и дрожжей – эргостерин. Последний под воздействием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D2.

Физиологическая активность фитостеринов изучена недостаточно, хотя они представляют значительный интерес как возможный источник создания лекарственных средств.

Воски – сложные эфиры высших жирных кислот с высшими одноатомными жирными (реже ароматическими) спиртами. У растений листья, стебли и плоды покрыты тонким слоем воска; это предохраняет их от проникновения микробов и смачивания водой. Удаление воскового налета с плодов ведет к более быстрой порче их при хранении и транспортировке.

Животными восками являются спермацет, находящийся в черепной коробке кашалота, пчелиный воск и воск овечьей шерсти – ланолин. Воск широко применяется для изготовления лечебных пластырей, мазей, косметических средств и свечей.

Углеводы

Углеводы входят в состав клеток и тканей всех растений и животных организмов. В сухом остатке различных органов растений находится примерно 70 – 80 % углеводов. Более низкое содержание углеводов отмечается лишь в семенах масличных растений. В организме человека и животных углеводы легко подвергаются распаду, в процессе которого выделяется значительное количество энергии.

По химической природе они представляют собой соединения, содержащие альдегидную или кетонную кислоту и несколько гидроксильных групп, или продукты их конденсации.

Среди углеводов различают моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моносахариды – углеводы, молекулы которых содержат от двух до семи атомов углерода и больше, один из которых образует карбонильную группу. В зависимости от количества атомов углерода их называют тетрозой, пентозой, гексозой, гептозой. В природе наиболее распространены гексозы и пентозы. К гексозам, например, относится глюкоза (декстроза). Она встречается в зеленых частях растений, семенах, различных ягодах и фруктах. Особенно много ее в зрелом винограде, откуда она и получила свое второе название – виноградный сахар. Из нее построены крахмал, целлюлоза, гликоген. Глюкоза постоянно находится в крови человека, нормальное содержание ее колеблется от 0,085 до 0,120 %. При кратковременном приеме с пищей большого количества глюкозы процентное содержание ее значительно возрастает и она выводится с мочой. А при сахарной болезни (диабете) в крови всегда много глюкозы и она почти постоянно присутствует в моче. В медицине чистая глюкоза в виде 20– и 40 % раствора применяется для внутривенных инъекций.

В состав сложных полисахаридов (слизей и гемицеллюлоз) входит моносахарид манноза, который образован из многоатомного спирта маннита. Маннит содержится в содержащих каротин растениях (морковь), луке, сливах, грибах, различных водорослях, ананасах. Особенно богата маннитом морская капуста. Моносахарид галактоза входит в состав трисахарида раффинозы, полисахарида агар-агара, гемицеллюлоз, а также молочного сахара (лактозы). Плодовый сахар – фруктоза (левулеза) в основном содержится в плодах и зеленых частях растений, в нектаре цветов. Фруктоза имеет наибольшую из всех сахаров сладость. Она входит в состав сахарозы и полисахаридов, встречающихся в цикории и некоторых других растениях. Чистая фруктоза получается при гидролизе инулина и сахарозы. При окислении шестиатомного спирта сорбита образуется сорбоза – промежуточный продукт синтеза витамина С (аскорбиновой кислоты). Много ее образуется при бактериальном сбраживании сока рябины. Богаты сорбитом сливы, персики, абрикосы, яблоки, вишни, груши. Чистый сорбит служит заменителем сахара для больных диабетом. Кроме того, его применяют при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и др.

В небольших количествах встречаются в созревших фруктах пентозы. К ним относятся арабиноза, входящая в состав некоторых слизей, пектиновых веществ, гемицеллюлозы; ксилоза, также встречающаяся в составе слизей и гемицеллюлозы (используется в кондитерском производстве); рибоза и дезоксирибоза, входящие в состав нуклеиновых кислот.

Олигосахариды – углеводы, состоящие из небольшого количества моносахаридов, чаще всего гексоз. Наибольшее значение из них имеют дисахариды, к которым относится и сахароза – свекловичный или тростниковый сахар, состоящий из остатков молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза встречается в листьях, стеблях, семенах, фруктах, ягодах, корнях и клубнях различных растений. Этот важнейший питательный и вкусовой продукт получают обычно из сахарной свеклы, содержащей его до 27 %, и сахарного тростника – до 20 %.

Солодовый сахар (мальтоза) в свободном виде в природе не встречается, но образуется в пищеварительном тракте при ферментативном расщеплении крахмала. Мальтоза также построена из глюкозы. Большое количество ее содержится в солоде, получающемся при хранении зерен злаков в теплом и влажном помещении. В рожках спорыньи, грибах, водорослях, а также в некоторых высших растениях встречается грибной сахар – трегалоза, при гидролизе которой образуется глюкоза. Из глюкозы образована и целлобиоза – основная строительная единица клетчатки.

Молочный сахар – лактоза – построен из глюкозы и галактозы. Он содержится в молоке человека и животных, найден также в пыльцевых трубочках некоторых растений. Трисахарид, раффиноза встречающийся в семенах хлопчатника, сахарной свекле и других растениях, построен из глюкозы, фруктозы и галактозы.

Полисахариды – высокомолекулярные вещества, состоящие из большого количества остатков моносахаридов. В растениях они служат запасными питательными веществами, а также играют роль скелетных веществ.

Крахмал – важнейший резервный полисахарид. Его много в зернах злаков, клубнях и корнях растений. Построен крахмал из огромного количества молекул глюкозы. Он является главным углеводом нашей пищи. Путем гидролиза из него можно получать патоку и сладкий густой сироп, представляющий собой неочищенную глюкозу. Зерна крахмала в растениях отличаются как по форме (сферической, овальной, неправильной) и величине, так и по своему составу и некоторым свойствам. В медицине крахмал в разваренном виде иногда употребляют как обволакивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Лучшие сорта крахмала, например рисовый, употребляют в качестве присыпки и в косметике.

В некоторых растениях крахмал заменяет растворимый в воде высокомолекулярный углевод инулин. Его много в клубнях земляной груши, корнях одуванчиков и цикория, в артишоках. Во многих растениях встречаются другие различные резервные полисахариды.

Гликоген – полисахарид, играющий важную роль в превращениях углеводов в животном организме. Он содержится в тканях человека и животных, а также в грибах, дрожжах, в зернах сахарной кукурузы. При кипячении гликогена с кислотами образуется глюкоза.

Клетчатка, или целлюлоза, – опорный полисахарид, из которого строятся оболочки растительных клеток. Древесина почти наполовину состоит из целлюлозы, а волокна хлопка – на 90 %. Она, как и крахмал, построена из глюкозы. В кишечнике животных под влиянием ферментов, выделяемых бактериями, клетчатка расщепляется. В пищеварительном тракте человека клетчатка практически не переваривается. Это учитывают при составлении рационов питания для некоторых категорий больных. Например, пища, богатая грубой клетчаткой, полезна для лиц со склонностью к запорам. Наряду с этим клетчатка, особенно овощей и фруктов, способствует нормализации жизнедеятельности полезных кишечных микроорганизмов.

Гемицеллюлозы – полисахариды, построенные из различных моносахаридов. Обычно в растениях они находятся вместе с целлюлозой, но легче подвергаются гидролизу. Много гемоцеллюлозы в семенах, орехах, кукурузных початках, соломе и древесине. Особенно богаты ею отруби.

Агар-агар – содержится в красных морских водорослях. Он состоит из соединенных между собой остатков галактозы и остатка серной кислоты. Он растворяется в горячей воде, а при охлаждении раствора образует студневидную массу. Используют агар-агар в кондитерском производстве, а также в бактериологии как питательную среду при культивировании микроорганизмов.

Полисахаридальгиновая кислота. Эту кислоту и ее соли используют как стабилизатор при производстве мороженого и технических эмульсий.

Пектины – это студнеобразные межклеточные вещества, состоящие из высокомолекулярных углеводов. Особенно богаты пектинами яблоки, вишня, крыжовник, черная смородина, цитрусовые, редис, свекла.

Незрелые плоды и ягоды содержат протопектин, который под воздействием фермента протопектиназы и органических кислот постепенно превращается в пектин. Именно пектины придают мягкость созревшим ягодам, они же обусловливают густую консистенцию варенья, мармелада и других продуктов их переработки.

Издавна пектинами пользовались для лечения поносов. В пищеварительном тракте они почти не перевариваются, а адсорбируют на своей поверхности ядовитые вещества, содействуя их обезвреживанию и выведению из организма.

Пектины связывают и такие вредные вещества, как радиоактивные кобальт и стронций. Сейчас их применяют как профилактическое средство для уменьшения опасности производственных отравлений свинцом, медью, кобальтом и др. Они оказывают благоприятное влияние на жизнедеятельность полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и в то же время способствуют удалению вредных бактерий.

Слизи – вещества различного химического состава, преимущественно полисахариды, близкие к пектинам и клетчатке. При кипячении с водой слизи разбухают и образуют студнеобразную массу. Их обволакивающие свойства используют в медицине (при кашле, желудочно-кишечных заболеваниях и др.). Применяют их и как наружное смягчающее средство. Богаты слизью льняное семя, семена айвы, зерна ржи.

Камеди – резервные питательные вещества. Они содержатся в некоторых растениях или образуются при их болезнях. Это комплексные соединения некоторых сахаров с уроновыми кислотами и некоторыми химическими элементами (кальций, калий, магний). Камеди некоторых растений проявляют активное физиологическое действие. Так, именно камедь определяет слабительные свойства солодки. При гидролизе соединений камеди образуются так называемые гуммовые кислоты, которые обладают смягчающими свойствами. Камедь некоторых растений используется в фармацевтическом деле.

Органические кислоты

Органические кислоты могут находиться в растениях в свободном виде, в виде солей или эфиров. Благодаря ним фрукты, ягоды, листья имеют особый вкус. Органические кислоты способствуют пищеварению: они усиливают выделение пищеварительных соков и перистальтику, что имеет особенно большое значение для пожилых людей. Упомянем некоторые наиболее часто встречающиеся в растениях органические кислоты.

Муравьиная кислота – содержаться в яблоках и малине.

Уксусная кислота – в основном присутствует в различных плодах и растительных соках. В меньших количествах она содержится в зернах пшеницы, кукурузы и других растений. Образуется она при уксуснокислом брожении. Чистая уксусная кислота находит применение в пищевой и фармацевтической промышленности.

Масляная кислота – в виде сложных эфиров или в свободном виде встречается в незначительных количествах в разных растениях. Образуется при масляно-кислом брожении.

Молочная – содержится в листьях малины и многих других растениях. Образуется при молочнокислом брожении. Молочная кислота используется при изготовлении конфет и фруктовых вод, в кожевенном и текстильном производствах. Применяется она и в медицине.

Щавелевая – широко распространена в растениях в свободном виде и в виде солей (чаще всего кальциевая соль).

Янтарная кислота – содержится в ягодах красной смородины, крыжовника, винограда, в незрелой вишне, черешне, яблоках и некоторых других плодах. Образуется при спиртовом брожении.

Яблочная кислота – очень распространена в растениях, ее много в рябине, барбарисе, кизиле, яблоках, клюкве, цитрусовых и других плодах. Имеется она в зернах злаковых и бобовых растений. Поскольку яблочная кислота безвредна, ее применяют при изготовлении безалкогольных напитков и кондитерских изделий. Соли ее используют в медицине в качестве лечебных средств, в частности при лечении малокровия, иногда применяют яблочно-кислое железо.

Винная кислота – содержится в винограде и некоторых других южных растениях. Эту кислоту и ее соли применяют при изготовлении фруктовых вод и хлебобулочных изделий, в текстильной промышленности, в медицине (винносурьмянонатриевую соль дают при некоторых гельминтозах).

Лимонная кислота – находится во многих растениях. Больше всего ее в плодах цитрусовых, много – в смородине, малине, землянике. Лимонная кислота широко используется в кулинарии, производстве фруктовых вод и кондитерских изделий. В медицине ее натриевая соль применяется при переливании крови как консервант. Для лечения глазных болезней иногда используют лимоннокислую медь.

Алкалоиды

Это содержащие азот органические основания. В подавляющем большинстве алкалоиды в растениях находятся в виде солей органических кислот (яблочной, винной и др.). Способность алкалоидов давать щелочную реакцию определила их название, которое происходит от арабского слова «алкали», что означает щелочь. Как правило, алкалоиды проявляют большую физиологическую активность и оказывают сильное влияние на организм человека и животных. Их присутствием объясняется ядовитость некоторых растений.

Многие алкалоиды являются очень ценными лекарственными веществами и широко используются для лечения заболеваний нервной системы, внутренних органов и других болезней. К ним относятся морфин, папаверин, кодеин, эфедрин, хинин, кофеин, никотин, курарин, тубокурарин, стрихнин, секуренин, атропин, гиосциамин, скополамин, галантамин, цитизин, пилокарпин, физостигмин, берберин, лобелин, эрготамин, эрготоксин и др.

В виде чистых алкалоидных препаратов обычно употребляются соли алкалоидов. Кроме того, растения содержащие алкалоиды используют для приготовления отваров, настоев, экстрактов, порошков и других лекарственных форм. Алкалоиды встречаются главным образом в цветковых растениях. В некоторых употребляемых в пищу растениях содержание алкалоидов в отдельных частях бывает весьма значительным, и их часто применяют в научной и народной медицине. Это морфин и другие алкалоиды из коробочек масличного мака, пельтьерин – из коры граната, пиперин – из черного перца, берберин – из барбариса, кофеин – из кофе, теобромин – из какао и т. п.

Гликозиды

Гликозиды – нелетучие вещества, состоящие из соединений глюкозы и других сахаров с различными органическими веществами. От гликозидов зависит вкус и аромат некоторых растительных продуктов. При кипячении с водой или под влиянием ферментов гликозиды распадаются на сахаристую и несахаристую часть, называемую агликоном и имеющую различное химическое строение. Именно агликон определяет физиологическую активность гликозидов и ее характер. В медицине широко используют для лечения сердечнососудистых заболеваний так называемые сердечные гликозиды. Находят лекарственное применение и некоторые другие гликозиды. Так, в листьях груши, брусники, толокнянки содержится гликозид арбутин. Его антибактериальные свойства используют при лечении воспалительных заболеваний мочеполовых путей. Имеющийся в кожуре цитрусовых гликозид геспередин, химически близкий к рутину, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.

Многие растения содержат очень ядовитые гликозиды. Так, в листьях и косточках плодов горького миндаля, а также абрикосов, персиков, слив, вишен, рябины и многих других плодах растений семейства розоцветных содержится гликозид амигдалин, агликон которого состоит из остатков синильной кислоты. В ягодах, ботве, клубнях и ростках картофеля содержится соланин и другие гликозиды (эту группу гликозидов называют также гликоалкалоидами), у которых агликоном является ядовитый соланидин.

Сапонины

Сапонины – гликозиды, образующие, подобно мылу, при взбалтывании с водой стойкую пену. Это определило и их название («сапо» по латыни означает мыло). Агликон сапонинов называют сапогешшом. Различают две группы сапогенинов: стероидную и тритерпеноидную. В зависимости от химической структуры этих групп сапонины находят различное применение в медицине. Довольно часто используют отхаркивающее действие сапонинов, реже – мочегонное.

В последние годы выявлено противосклеротическое действие некоторых сапонинов. При приеме внутрь сапонины и содержащие их растения (в лечебных дозах) не ядовиты. Но для введения в кровь препараты сапонинов непригодны, так как они приводят к гемолизу: разрывают оболочки эритроцитов и гемоглобин из них переходит в сыворотку крови.

Свойство сапонинов вспенивать воду используют при изготовлении некоторых безалкогольных напитков.

Лактоны

Лактоны – вещества, образующиеся из оксикислот. В последние годы лекарственное значение лактонов значительно возросло. Так, лактоном оксикоричной кислоты является кумарин, производные которого обладают фотосенсибилизирующими свойствами (повышают чувствительность организма к солнечному свету), проявляют противоопухолевую активность, влияют на состав крови.

Флавоноиды

Флавоноиды – это гетероциклические соединения, имеющие плохую растворимость в воде. Их желтый цвет послужил основой для их названия («флавум» по латыни означает желтый). Желтые и оранжевые цвета многих растений зависят от количества содержащихся в них флавоновых гликозидов, или их агликонов, которые являются производными флавона или оксифлавона. Например, в табаке, луковой шелухе, пыльце кукурузы, листьях чая, хмеле и некоторых других растениях окраска зависит от кверцотипа, агликона гликозида кверцитрина. Этот же агликон находится и в рутине – гликозиде, содержащемся в листьях гречихи, черноплодной рябине и других растениях. Производным флавона является также агликон гесперидина, содержащегося в плодах цитрусовых и многих других растениях.

Флавоноиды все больше привлекают внимание ученых. Из них создаются лечебные и витаминные препараты.

Антоцианы

Антоцианы – гликозиды, близкие по строению к флавоновым гликозидам. Их окрашенные агликоны (антоциамидины) сходны с производным флавонола. Очень распространенным является агликон цианадин, входящий в состав красящих веществ многих ягод и плодов (вишни, сливы, черной смородины, брусники). Некоторые антоциановые производные применяются как слабительные вещества и по другим показаниям.

Горечи

Горечи – обладающие горьким вкусом безазотистые вещества, способствующие усилению деятельности желудочных желез, увеличению выделения желудочного сока и улучшению пищеварения.

Обычно горечи представляют собой гликозиды. К горьким веществам негликозидного характера относятся, например, гумулон и лупулон из шишек хмеля и некоторые другие.

 

Дубильные вещества

Дубильные вещества или танниды встречаются почти во всех растениях. Они обладают способностью коагулировать клеевые растворы и давать нерастворимые осадки с алкалоидами и солями свинца. Свое общее название эти вещества получили благодаря способности превращать шкуры животных в непроницаемую для воды прочную кожу. В основе этого процесса лежит свойство дубильных веществ осаждать белки шкуры и образовывать с ними нерастворимые соединения. В России для обработки шкур чаще всего пользовались корой дуба, поэтому и содержащиеся в ней вяжущие вещества получили название дубильных. К ним относятся вещества, гликозидно связанные с галловой кислотой (галлотаннины). Они найдены в чернике, бруснике и многих других растениях. В некоторых растениях количество их достигает 20 – 30 %, что позволяет использовать их в хозяйственных и медицинских целях.

Дубильными веществами являются также катехины, принадлежащие к группе конденсированных таннинов. В основе их строения лежат производные флавонолов и антоцианов. Они также широко встречаются в растениях. Много катехинов в листьях чая. Благодаря выраженному вяжущему и противовоспалительному действию дубильные вещества часто используют при желудочно-кишечных расстройствах, ожогах, кожных и других болезнях.

Эфирные масла

Это смеси различных летучих безазотных веществ, обладающих своеобразным запахом. Они состоят главным образом из терпенов и их производных. Эфирные масла не растворяются в воде, но хорошо растворяются в жирных маслах и органических растворителях. Получают эфирные масла из растительного сырья путем перегонки с водяным паром, в результате отжима или экстракции при помощи низкокипящих растворителей.

Растения, содержащие эфирные масла, широко применяют в медицине, главным образом благодаря ароматическим свойствам и противомикробному действию. Некоторые эфирные масла проявляют болеутоляющее, противокашлевое и другие действия. Отдельные эфирные масла и выделяемые из них терпены имеют самостоятельное лечебное значение и используются в медицине в чистом виде. В настоящее время ведутся исследования с целью создания из эфирных масел новых лекарственных препаратов. Эфирные масла находят применение в парфюмерной, ликероводочной, пищевой промышленности и кулинарии.

Эфирные масла могут иметь в своем составе углеводороды, такие как мирен (можжевельник, хмель), оцимен (базилик), сальнон (шалфей), терпиполы (мята, фенхель, кишнец), лимон (укроп, тмин), туйон (пижма), винен (сосна), камфен (розмарин, шалфей, чабрец, цитрусовые), кариофиллен (хмель, розмарин, шалфей, чабрец), азулены (ромашка и др.). Компонентом эфирных масел часто являются фармакологически активные фенолы: тимол и карвакрол (тимьян и др.), евгенол (лавровое и гвоздичное деревья и др.), апиол (петрушка и др.).

Из спиртов в эфирных маслах находятся ментол (мята), юршгаеол (можжевельник, цитрусовые), цитропеллол (роза масличная) и др. В масле мелисы лекарственной и цитрусовых содержится альдегид цитраль; бензальдегид содержится в миндальном масле, анисальдегид – в анисовом и т. п. В некоторых маслах содержатся кетоны: анисовый кетон (анис, фенхель), моптон (мята), карвон (тмин), камфара (лавровые) и др. Встречаются в эфирных маслах сесквитерпеновые лактоны, ложные эфиры и другие вещества.

Смолы

Смолы – твердые или полужидкие комплексные образования, прозрачные, обладают характерным запахом. По химическому составу смолы весьма близки к эфирным маслам. Некоторые смолы обладают ранозаживляющими и противомикробными свойствами, оказывают слабительное действие и др. В соответствии с фармакологическим действием смолы некоторых растений используются в медицинской практике.

 

Витамины

Витамины представляют собой вещества, очень малые количества, которых необходимы для нормального развития и жизнедеятельности организма. Они выполняют одну из наиболее важных ролей в процессе обмена веществ, усвоения организмом необходимых для его нормального функционирования белков, жиров и углеводов. Также воздействие витаминов влияет на то, как функционирует нервная, сердечнососудистая, пищеварительная, эндокринная системы и органы кровеносной системы. При регулярном приеме витаминов в необходимых концентрациях оказывает благотворное воздействие на иммунную систему, активируя защитные функции организма от негативных воздействий внешних факторов, укрепляет организм в целом. При дефиците витаминов происходит обратная реакция, возникают соответствующие заболевания, например гиповитаминоз, который способствует нарушению обменных процессов и функционированию организма в целом.

Некоторые витамины синтезируются в организме, однако большая часть поступает с пищей. Особенно важно следить за витаминным балансом пожилым людям. В старости, например, часто наблюдаются нарушения кровообращения, вследствие чего ухудшается переход витаминов из крови в ткани и органы. Нередко в этот период наблюдаются нарушения в работе желудочно-кишечного тракта и печени, что приводит к ухудшению всасывания витаминов. Поэтому пожилым людям необходимо больше употреблять продуктов-витаминоносителей с таким расчетом, чтобы организм получал повышенные количества витаминов.

Значительно повышается потребность в поступлении достаточного количества витаминов при усиленной физической работе, беременности, в условиях холодного и очень жаркого климата.

Продукты растительного происхождения содержат большинство необходимых человеку витаминов. Для многих людей растительные продукты служат основным источником удовлетворения организма в жизненно необходимых витаминах. Причем некоторые растения настолько богаты теми или иными витаминами, что могут служить средством профилактики и лечения гиповитаминозов, использоваться для лечения других заболеваний, при которых показано применение больших количеств определенных витаминных веществ.

Витамин А (аксерофтол, ретинол). Этот витамин широко распространен в продуктах животного и растительного происхождения. Он содержится в больших количествах в рыбьем жире, печени животных, молочных продуктах и др. Однако примерно только половина суточной потребности в витамине А покрывается за счет этих продуктов. Остальная часть возмещается растительными продуктами, в которых содержится пигмент каротин, превращающийся в организме под влиянием фермента каротиназы в витамин А. Но каротин (провитамин А) в три раза слабее последнего и, следовательно, его необходимо употреблять в три раза больше. Так, если суточная потребность организма в витамине А составляет 1,5 мг, то каротина требуется примерно 4,5 мг. Наиболее богаты каротином плоды и съедобные части растений, окрашенные в оранжево-красный или зеленый цвет. Много каротина содержится в моркови, красном перце, помидорах, зелени петрушки, крапиве, щавеле, шпинате, салате, зеленом луке, персиках, абрикосах, рябине, облепихе, шиповнике.

Поскольку каротин и витамин А депонируются в организме, и накопленные избыточные количества их могут сохраняться более года, целесообразно в летне-осенний период употреблять побольше продуктов, содержащих этот витамин. Например, у хорошо упитанных людей резервы витамина А в тканях могут расходоваться в течение 2 – 3 лет. Отсутствие или недостаток в пище витамина А ведет к нарушению обменных процессов и, как следствие, к приостановлению роста, истощению, нарушению функций нервной системы, понижению функций различных желез, ороговению кожи, понижению сопротивляемости к инфекциям. Одним из серьезных проявлений недостатка в витамине А является гемеролопия («куриная слепота»), выражающаяся в потере остроты зрения, особенно в сумерках и темноте.

Поэтому люди, у которых характер работы связан с напряжением зрения (летчики, машинисты, шоферы, наборщики, корректоры и др.), нуждаются в повышенных количествах витамина А. Как лечебное средство витамин А применяют при заболеваниях кожи, глаз, печени, инфекционных болезнях, зобе, атеросклерозе и гипертонической болезни.

Витамин B1 (тиамин, аневрин). Тиамин встречается в небольших количествах во многих растениях, но наиболее богаты им пшеничные зародыши, рисовые отруби, овсяная и гречневая крупы, арахис, зеленый горошек, много его в свинине. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине равна 2 – 3 мг. Так как витамин B1 не откладывается про запас в организме, он должен регулярно поступать с ежедневной пищей. Следует учесть, что при усиленной физической работе, во время сильной жары и потреблении большого количества углеводсодержащих продуктов потребность в витамине B1 возрастает.

Этот витамин способствует росту организма, оказывает нормализующее влияние на перистальтику желудка и кислотность желудочного сока, влияет на жировой обмен, сердечнососудистую и нервную системы, железы внутренней секреции. Недостаточность в пище витамина B1 ведет к неполному сгоранию углеводов и накоплению в организме продуктов их промежуточного обмена, которые оказывают особенно вредное действие на периферическую и центральную нервные системы.

При длительном недостатке витамина B1 может развиться тяжелое заболевание, получившее название «бери-бери». У больных резко ухудшается аппетит и расстраивается пищеварение, появляется слабость, сердцебиение, головокружение и другие болезненные явления. Затем возникает полиневрит, сопровождающийся сильными болями и потерей кожной чувствительности, особенно рук и ног.

В клинической практике витамин B1 широко применяется при лечении заболеваний нервной, сердечнососудистой и эндокринной систем, органов пищеварения, подагре, кожных и глазных болезнях, в хирургии и акушерстве.

Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин содержится в грибах, овощах, злаках, арахисе и многих других растениях. Из растительных продуктов наиболее богаты витамином В2 зеленый горошек, гречневая крупа, пшеничный хлеб, из животных – мясо, печень, почки, коровье молоко, яйца. Суточная потребность в нем взрослого человека равна 2,5 – 3,5 мг. Он необходим для синтеза белка и жира, нормальной функции печени и желудка, участвует в процессе кроветворения, влияет на рост и развитие плода, нормализует зрение и предохраняет глаза от вредного влияния ультрафиолетовых лучей.

При недостатке витамина В2 у человека воспаляются губы, слизистая оболочка рта и языка, который становится пурпурно-красным и отечным, появляются трещины и язвочки в углах рта. Возникает дерматит лица и груди, воспаление слизистой оболочки век и роговицы со слезотечением, жжением и светобоязнью. Наблюдается потеря аппетита, головные боли, резкое понижение работоспособности.

Как лечебное средство витамин В2 применяется при некоторых заболеваниях органов пищеварения, сердца, эндокринной системы, кожных, глазных и инфекционных болезнях и в акушерской практике.

Витамин В3 (пантотеновая кислота). Пантотеновая кислота необходима для нормального обмена веществ, влияет на процессы окисления, способствует росту эпидермальной ткани. Она встречается в животных и растительных продуктах. Ею богаты орехи, бобовые растения, картофель и зерновые продукты. Примерная суточная потребность человека в пантотеновой кислоте составляет 10 мг.

Признаки, характеризующие недостаточность поступления с пищей этого витамина, точно не выявлены. Опасна недостаточность пантотеновой кислоты в период беременности, что может привести к преждевременным родам, порокам развития и гибели новорожденных детей.

Витамин B6 (пиридоксин). Он содержится в значительных количествах во многих животных продуктах. В небольших количествах витамин В6 имеется в растениях (бобовые, злаки, овощи, фрукты и др.). Источником его являются пивные дрожжи, пшеница, ячмень, просо, кукуруза, горох, фасоль. Особенно много его в бананах.

Взрослому человеку необходимо получать в день 2 мг витамина В6. Это витамин участвует в обмене веществ, в первую очередь белков и жиров, стимулирует кроветворение, развитие естественного иммунитета к некоторым заболеваниям, а также желчеотделение и кислотообразующую функцию желудка.

Недостаток пиридоксина вызывает у грудных детей судорожные припадки и гипохромную анемию. У взрослых наблюдается потеря аппетита, тошнота, сонливость, повышенная раздражительность и психотические реакции, сухой дерматит лица, головы, шеи, груди, воспаление губ, языка, конъюнктивиты. Однако, поскольку витамин В6 широко встречается в животных и растительных пищевых продуктах, болезненные проявления, вызываемые его нехваткой, встречаются крайне редко. Успешно используют этот витамин при лечении атеросклероза, болезней печени, почек и желудка, туберкулеза, малокровия, заболеваний нервной системы и некоторых интоксикаций.

Фолиевая кислота – это витамин содержится в животных и в растительных продуктах в очень небольшом количестве. Причем биологически активную форму он приобретает лишь в процессе пищеварения. Из растительных продуктов удовлетворительным источником фолиевой кислоты могут служить салат, петрушка, шпинат, свекла, картофель, томаты, бобы, фасоль, пшеница, рожь, пекарские и пивные дрожжи. Именно за счет этих продуктов покрывается большая часть суточной потребности организма в фолиевой кислоте, определяемой ориентировочно в 2 – 3 мг. Недостающее количество этого витамина синтезируется в организме человека кишечной флорой. Значительно повышается потребность в этом витамине в период беременности, родов и развития маленьких детей. Первостепенное значение имеет фолиевая кислота вместе с витамином B12 в процессе кроветворения красной и белой крови. Кроме того, она участвует в белковом и жировом обмене. При неправильном питании (отсутствии или ограничении животных белков, зеленых овощей) может возникнуть недостаточность в фолиевой кислоте, что влечет за собой заболевание, проявляющееся, в частности, тяжелым воспалением языка и слизистой оболочки ротовой полости, резким понижением кислотности желудочного сока, поносами и особой формой малокровия.

Фолиевую кислоту применяют при лечении малокровия (обычно вместе с витамином В12), атеросклероза и некоторых других заболеваний.

Парааминобензойная кислота.

Она содержится в некоторых животных продуктах и растениях. Из растительных продуктов больше всего ее находится в грибах, рисовых отрубях, пшеничных зародышах, семенах растений, шпинате, арахисе. В качестве составной части она входит в состав фолиевой кислоты. Именно участием в синтезе фолиевой кислоты определяется ее значение для организма. Количественная потребность организма в парааминобензойной кислоте не установлена. Как лечебное средство она облегчает течение сыпного тифа, предохраняет от интоксикации некоторыми соединениями мышьяка и сурьмы, 15 % мазь ее используется для предохранения кожи от солнечных ожогов.

Витамин B12. Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. В растениях он практически отсутствует. Витамин B12 участвует в белковом и жировом обмене, улучшает состав крови.

Витамин B15 (пантогамовая кислота).

Встречается витамин B15 в зародышевой части семян многих растений и ростках, в миндале и других ядрах косточковых плодов. Суточная потребность в нем не превышает 2 мг. Пантогамовая кислота актизивирует обмен кислорода в клетках тканей, стимулирует функцию надпочечников, способствует восстановлению печеночной ткани и т. д. В последние годы витамин В15 успешно применяют в комплексе лечебных средств при терапии некоторых болезней сердца, атеросклерозе, ревматизме и заболеваниях печени, особенно тех, которые возникают на почве хронического алкоголизма.

Витамин Н (биотин) находится в горохе, соевых бобах, цветной капусте, луке, грибах, обойной пшеничной муке и во многих других продуктах. Его много в желтке куриного яйца, говяжьей печени, свиных почках, сердце.

Потребность организма в этом витамине точно не установлена. Во всяком случае, при среднем пищевом рационе человек получает вполне достаточное количество его.

Биотин участвует в обмене веществ и, по-видимому, играет особую роль в обменных процессах кожи человека. Недостаточность биотина у взрослых людей наблюдалась лишь при проведении клинического эксперимента. У маленьких же детей при недостаточности биотина развивается воспалении кожи с шелушением и серой пигментацией на шее, руках и ногах, обострение кожной чувствительности, воспаление языка, тошнота, депрессия, явление анемии и холестеринемии.

Холин – это витамин группы В. Значительные количества его содержатся в желтке куриного яйца, говядине, печени, почках, сельди, семге, раках. Из растительных продуктов наиболее богаты им пшеница и зародыши пшеничных зерен, овес, ячмень, соевая мука.

Суточная потребность в нем взрослого человека колеблется от 250 до 600 мг. Холин активно участвует в обмене жиров и холестерина, регулируя отложение этих веществ в тканях организма. Ацетилхолин (соединение эфира уксусной кислоты и холина) является медиатором (посредником) в передаче нервных импульсов периферической нервной системы.

При недостатке холина может возникнуть жировая инфильтрация печени, цирроз и даже злокачественное перерождение печеночной ткани. Достаточные количества холина не только предотвращают, но и способны ликвидировать уже наступившее ожирение печени. Поэтому холин используют в профилактике и лечении ее заболеваний. Наряду с этим холин тормозит развитие атеросклеротических бляшек в стенках аорты и сосудов сердца, что имеет серьезное значение в профилактике и лечении атеросклероза.

Инозит (мезоинозит) – это вещество относится к витаминам группы В. В растительных продуктах он встречается в виде фитиновой кислоты и ее кальциевой соли – фитина. Больше всего его в зеленом горошке и сухом горохе, зеленых бобах, дыне, апельсинах, капусте, луке, груше, помидорах, моркови. Имеется инозит и в продуктах животного происхождения.

Инозит участвует в переносе жира, хотя его липотропное действие намного слабее, чем у холина. Он также снижает уровень холестерина в крови и благодаря этому уменьшает возможность развития атеросклероза. Суточная доза инозита, необходимая взрослому человеку, предположительно равна 1 – 1,5 г. Признаки недостаточности этого витамина у человека не описаны.

Витамин D. Этот витамин обладает антирахитическими свойствами. В настоящее время известно несколько веществ, проявляющих подобные свойства (их обозначают витаминами D2, D3 и т. д.). Витамин D содержится в продуктах животного происхождения, и лишь незначительные количества его находятся в грибах и некоторых высших растениях.

Недостаток в витамине D у детей первого года жизни приводит к рахиту. При этом происходят сбои в росте зубов и ногтей, мускулатура атрофируется и в следствие может расти живот. Дети, страдающие этим заболеванием медленнее развиваются как физически, так и психологически, они становятся наиболее подвержены инфекционным заболеваниям и т. д. Употребление витамина D очень действенно при заболеваниях кожи и судорогах, что происходит в основном при сбоях в работе паращитовидных желез. Однако при излишнем приеме витамина D вполне реально возникновение интоксикации организма.

Витамин Е (токоферол) участвует в обмене углеводов, белков и жиров, обладает очень высокой противоокислительной активностью. Он улучшает всасывание и усвоение витамина А, оказывает стимулирующее действие на мышечную систему, улучшает питание и кровоснабжение мышц матки, что имеет особенно важное значение при беременности. В экспериментах на животных установлено, что витамин Е играет важную роль в процессе формирования половых клеток и внутриутробного развития плода.

Лучшими растительными источниками токоферола являются зеленые бобы, зеленый горох, салат, овес, пшеница, кукуруза. Много его в растительных маслах: облепиховом, соевом, кукурузном, хлопковом, подсолнечном. Суточная потребность в нем здорового взрослого человека ориентировочно определяется в 20 – 30 мг. Основным депо витамина Е в организме является жировая ткань, в которой содержится девять десятых всего его количества.

Как лечебное средство витамин Е применяется вместе с другими препаратами в некоторых случаях ослабления половой функции, при заболеваниях нервно-мышечной системы, расстройствах периферического кровообращения, тромбофлебите и трофических язвах, болезнях печени, кожи, глаз, а также при атеросклерозе, гипертонической болезни и др.

Витамин К (Фитоменадион). Известны несколько веществ, обозначаемых как витамин К. Одно из них (витамин К1) образуется в зеленых частях растений в хлоропластах в связи с хлорофиллином, другое (витамин К2) – в бактериях, обитающих в толстом кишечнике человека. В 1942 г. академик А. В. Палладин синтезировал вещество викасол, превышающее по биологической активности в 2 – 3 раза витамины K1 и К2.

Витамином К богаты такие растительные продукты, как шпинат, томаты, зеленый горошек, морковь, петрушка, а также бобовые, злаки, ягоды.

Витамин К необходим для нормального процесса свертывания крови. Он, в частности, участвует в образовании протромбина в печени. Недостаток в этом витамине может привести к множественным мелким подкожным и внутримышечным кровоизлияниям, а при травмах – к опасным для жизни кровотечениям. Кроме того, витамин К оказывает влияние на сократительные свойства миозина, усиливает сокращение и перистальтику желудка и кишечника, принимает участие в клеточном дыхании и внутриклеточном обмене веществ.

Заболевания, связанные с недостатком витамина К в пище, практически не встречаются, так как его вырабатывают «полезные» бактерии в кишечнике. Однако авитаминоз К может все же возникнуть при тяжелых заболеваниях желчного пузыря и других болезнях, когда желчь не поступает в кишечник и вследствие этого нарушается усвоение жиров и растворяющегося в них витамина К. Недостаток витамина К может быть связан с заболеванием кишечника, в котором происходит его выработка и всасывание.

Новорожденные, у которых в кишечнике еще нет бактерий, производящих витамин К, получают его с грудным молоком. Суточная потребность новорожденного в витамине К составляет 10 – 15 мг.

Как лечебное средство витамин К (викасол) успешно применяют при легочных и желудочно-кишечных кровотечениях, геморрагических диатезах у новорожденных, в хирургической и стоматологической практике, а также при некоторых заболеваниях кишечника, печени, легких.

Витамин Р (рутин, чайные катехины)

Содержится в овощах, ягодах, цитрусовых, чае. Количественная потребность в нем точно не установлена. Этот витамин понижает повышенную проницаемость стенок кровеносных сосудов, вызванную различными причинами. Его назначают при геморрагических диатезах, ревматизме, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, некоторых болезнях печени и желчного пузыря, глаз, кожи, отравлениях и в акушерской практике. Часто витамин Р применяют в комплексе с витамином С.

Витамин РР (никотиновая кислота). Определенные количества этого витамина содержатся во многих злаках, бобовых, овощах, фруктах. Более богаты им животные продукты. Частично никотиновая кислота синтезируется и в самом организме человека из составной части пищевого белка триптофана.

Суточная потребность человека в никотиновой кислоте составляет 15 – 20 мг. Она особенно необходима для организма, поскольку входит в состав ферментов, принимающих участие и окислительных процессах. При недостатке этого витамина может развиться заболевание, при котором ухудшается аппетит, появляется боль в области желудка, тошнота, понос, резкая слабость, ухудшение памяти. Более продолжительная недостаточность витамина РР приводит к пеллагре (это слово итальянского происхождения, оно переводится как «шершавая кожа»). |При этой болезни появляются тяжелые поражения желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы, вплоть до возникновения серьезных психических расстройств. В происхождении пеллагры играет роль также недостаток других витаминов: B1, B2, В6. Никотиновая кислота находит применение при лечении атеросклероза и некоторых других заболеваний сердечнососудистой системы, органов дыхания и пищеварения, нервной системы, кожи, глаз и сахарного диабета.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Человек обеспечивает себя этим очень важным для жизнедеятельности организма витамином главным образом за счет растительной пищи. Богаты витамином С черная смородина, шиповник, рябина, облепиха, крыжовник, земляника, апельсины, лимоны и многие другие ягоды и фрукты, а из овощей – перец зеленый и красный, зеленый лук, хрен, петрушка, укроп, шпинат, томаты и некоторые другие растения. Аскорбиновая кислота участвует в обмене нуклеиновых кислот, обмене и синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и щитовидной железы, принимает участие в окислении ряда аминокислот и синтезе многих веществ, необходимых для построения соединительной и костной ткани. Витамин С обеспечивает нормальную проницаемость капилляров, повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов. Он играет серьезную роль в поддержании естественной и приобретенной сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям.

Хронический недостаток витамина С может привести к заболеванию цингой. При этом заболевании вначале появляется слабость, вялость, подавленное настроение, боли в мышцах. Затем начинают разрыхляться и кровоточить десны, расшатываются и выпадают зубы, возникают множественные кровоизлияния в коже, мышцах, суставах, внутренних органах. Развивается малокровие, нарушается деятельность сердечнососудистой и других систем организма.

В настоящее время цинга встречается редко. Гораздо чаще врачам приходится иметь дело с менее выраженными, так сказать, скрытыми формами недостаточности витамина С. В таких случаях понижается работоспособность, появляется апатия, быстрая утомляемость, понижается сопротивляемость к токсическим веществам, к воздействию высокой и низкой температуры. Человек становится более предрасположенным к простуде, гриппу и другим инфекционным заболеваниям, у него плохо заживают раны и костные переломы. Недостаток витамина С приводит к изменению сосудистой стенки и тем самым создает благоприятные условия для развития атеросклероза (особенно у лиц с избыточным питанием и малоподвижным образом жизни).

Чтобы избежать С-витаминной недостаточности, необходимо употреблять достаточное количество растительных продуктов – естественных источников аскорбиновой кислоты, а в зимне-весенний период, когда содержание витамина С в них значительно снижается, можно принимать дополнительно драже с синтетической аскорбиновой кислотой. В среднем взрослому человеку в сутки нужно около 70 мг витамина С, детям до 7 лет достаточно 50 мг. При тяжелой физической работе, беременности и для кормящих женщин доза повышается до 100 – 120 мг. Для людей, проживающих на Крайнем Севере или в районах с жарким климатом, потребность в аскорбиновой кислоте возрастает на 30 – 50 %, а порой и на 100 %. Как лечебное средство витамин С широко применяется при лечении атеросклероза, различных заболеваний сердечнососудистой системы, органов дыхания, почек, печени, эндокринной и нервной систем, болезнях крови, суставов, туберкулезе, отравлениях химическими ядами, в акушерстве и хирургии.

Витамин F представляет собой комплекс ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они содержатся в растительных пищевых маслах (подсолнечном, кукурузном, ореховом, соевом, хлопковом, оливковом, льняном и др.), а также в животных жирах. Суточная доза витамина F для взрослого человека составляет примерно 1 – 2 г. Обычно рекомендуется ежедневно употреблять 20 – 30 г растительного масла, содержащего этот витамин.

Ненасыщенные жирные кислоты способствуют усвоению жиров, участвуют в жировом обмене кожи, влияют на процессы лактации и размножения. Витамин F переводит холестерин в растворимые соединения и тем самым облегчает выведение его из организма. Благодаря этому ненасыщенные жирные кислоты применяют для профилактики и лечения атеросклероза. Кроме того, они находят применение при лечении некоторых болезней кожи (экземы, язвенные поражения и др.).

Витамин U

В 1949 г. американские ученые обнаружили, что свежие соки некоторых овощей, в том числе и капусты, обладают свойством тормозить развитие экспериментальных язв желудка подопытных лабораторных животных. Поскольку противоязвенный фактор, содержащийся в соке капусты и других растений, принадлежит к пищевым веществам, он был отнесен к витаминам. От латинского слова «ulcus», что в переводе означает «язва», он получил название витамина U. Появившиеся вслед за открытием этого витамина работы установили значительную эффективность сока капусты и некоторых других овощей при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. У многих больных довольно быстро проходили болезненные явления, и наступало рубцевание язв. Было высказано предположение, что противоязвенное действие капустного сока обусловлено наличием в капусте значительных количеств метилметионинсульфония, обнаруженного также во многих других овощах, фруктах, злаках, свежем молоке, сырых яичных желтках, некоторых животных и растительных жирах.

Однако многие биологические исследования и клинические наблюдения над больными показали, что применение чистого метилметионинсульфония менее эффективно, чем действие капустного сока. По-видимому, противоязвенное действие сока определяется не только этим веществом. Выяснено, что содержание витамина U в растениях зависит от условий и места их выращивания, времени сбора урожая, способа их консервирования и хранения. Например, в южных областях, где много солнечных дней, в овощах содержится значительно больше витамина U. Этот витамин легко окисляется и разрушается под воздействием высокой температуры, но хорошо переносит сушку и охлаждение.

В настоящее время изучение свойств витамина U и возможностей расширения его лечебного применения продолжается.

Ферменты

Это вещества белковой природы, которые в качестве органических катализаторов ускоряют течение химических реакций в организме и играют очень важную роль в обмене веществ. Все ферменты делятся на несколько классов.

Гидролазы – ферменты, катализирующие расщепление сложных органических соединений при участии воды. Так, эстераза катализирует расщепление и синтез сложных эфиров. Липаза участвует в процессе расщепления и синтеза жиров, она содержится не только в организме человека и животного, но и в семенах горчицы, фасоли, гороха, подсолнечника, кукурузе, овсе и т. д. Хлорофилаза расщепляет хлорофилл до фитола. Она содержится во всех зеленых растениях. Сульфатазы и фосфатазы расщепляют сложные эфиры, образованные соответственно серной и фосфорной кислотами. К сульфатазам, например, относится фермент, гидролизующий гликозид синигрин, содержащийся в горчичном семени и др. Фосфатазы широко распространены в животных организмах и растениях. Они находятся в пшенице, картофеле, фасоли и многих других растениях.

Ферменты группы карбогидраз расщепляют гликозиды и полисахариды. Например, эмульсин расщепляет амигдалин, арбутаза – арбутин, мирозиназа – синигрин. Во всех частях растений, богатых углеводами, содержатся полиазы (целлюлаза, амилаза, инулиназа, пектиназа и др.), расщепляющие полисахариды. Во многих растениях встречаются амидазы. Так, относящаяся к этой группе уреаза (расщепляет мочевину) имеется во многих растениях; нуклеаза (расщепляет нуклеиновые кислоты) находится в бобовых и тыквенных растениях, ячмене и др.; аспарагиназа и глютаминаза (катализируют гидролиз аспарагина и глютамина) встречаются в плесневых грибках, дрожжах, бактериях и высших растениях.

К группе протеаз относятся ферменты, участвующие в расщеплении белков и полипептидов до аминокислот. Типичными протеазами являются пищеварительные ферменты пепсин (выделяется железами слизистой оболочки желудка), трипсин (выделяется поджелудочной железой). В млечном соке дынного дерева имеется протеолитический фермент папаин. Близкие к нему ферменты содержатся в дрожжах, млечном соке и семенах многих растений.

В растениях встречаются ферменты, относящиеся к классу липаз, которые участвуют в самых разнообразных реакциях. К классу оксидоредуктаз относятся ферменты, ускоряющие окислительно-восстановительные реакции. К ним принадлежат оксидаза, пероксидаза и каталазы, участвующие в процессах дыхания.

В настоящее время значительно расширяется применение ферментов в медицине.

Гормоны

В растениях содержится ряд веществ, обладающих свойствами гормонов, стимулирующих рост растений или отдельных их органов. Такими веществами являются имеющиеся во всех растениях ауксины – высокомолекулярные одноосновные оксикислоты. К веществам, ускоряющим рост корней, относится гетероауксин (Р-индолилуксусная кислота), содержащийся также в моче как продукт жизнедеятельности кишечных бактерий. Веществами, стимулирующими деление растительных клеток, являются конины, привлекшие в последние годы внимание ученых. Влияние большинства указанных веществ на организм человека и животных пока точно не выяснено. Известно, что в бобовых стручках и некоторых других растениях содержатся гликоконины, влияющие на углеводный обмен в животном организме. В моркови, капусте, салате находятся тиреоконины, стимулирующие образование гормона щитовидной железы. В других растениях, например овсе, содержатся вещества, действующие в противоположном направлении – тиреостазины: они тормозят секреторную функцию щитовидной железы.

Минеральные вещества

Пища человека должна содержать в виде минеральных солей примерно 15 химических элементов, являющихся важными компонентами питания. Поскольку соли непрерывно выводятся из организма с потом, мочой и экскрементами, постоянное пополнение их запасов для организма крайне необходимо. Обычная животная и растительная пища содержит достаточное количество минеральных солей.

Животные, получающие пищу, лишенную минеральных веществ, погибают быстрее, чем при полном голодании. Это происходит потому, что из организма прекращается выведение солей с продуктами обмена углеводов, жиров и белков.

Минеральные соли, содержащиеся в растениях, и входящие в них элементы играют важную роль в обмене веществ, образовании ферментов, гормонов и кроветворении. Они существенно влияют на деятельность сердца, возбудимость нервной системы и мышц, входят в состав костей скелета.

Хлористый натрий (поваренная соль)

состоит из элементов, играющих главную роль в поддержании осмотического баланса организма. Хлор и натрий входят в состав желудочного и кишечного соков, секрета поджелудочной железы. Избыток соли в пище способствует поддержанию отеков и воспалительных процессов, повышению кровяного давления, неблагоприятно сказывается на болезнях кожи и др. Поэтому в некоторых случаях больным назначают диету с ограниченным содержанием соли. Калий

Участвует в обмене натрия и кальция. Он необходим для мышечных сокращений и действия многих ферментов. Калий обладает диуретическим действием. Его используют при сердечнососудистой недостаточности. В сутки человеку необходимо получать около 3 г калия. Хорошими источниками его служат овощи и фрукты, особенно сухофрукты (урюк, изюм и др.).

Магний активизирует фосфорный обмен, способствует снижению повышенного кровяного давления, участвует в выведении холестерина из кишечника. Суточная потребность в магнии у взрослого человека составляет около 0,3 – 0,5 г. Хорошими источниками магния являются богатые клетчаткой овощи и фрукты, а также хлеб грубого помола.

Фосфор – один из главных строительных материалов для костей и зубов. Много его мускулатуре, где он находится в составе органических соединений, которые обеспечивают энергетические затраты мышц. Фосфор входит в состав ряда ферментов, участвующих в жизнедеятельности внутренних органов и мозга. Потребность взрослого человека в фосфоре исчисляется 1,5 – 2 г в сутки. Покрывается она разнообразными продуктами: мясными, рыбными, молочными, овощными. Много фосфора в орехах, зелени, фасоли, горохе. Кальций – основной материал для построения скелета и зубов. Кальций влияет на нормализацию степени проницаемости клеточных мембран, при этом оказывая отличное от калия и натрия воздействие. Кальций участвует во множестве процессов, происходящих в организме, таких как свертывание крови, действии определенных ферментов, оказывает воздействие на возбудимость периферической нервной системы. Ежедневно взрослому человеку необходимо употреблять по 1 г кальция. Кальций, содержащийся в продуктах питания, хорошо употреблять в целях профилактики, а также для лечения отеков, аллергии и т. д. Наибольшие концентрации кальция содержатся в кисломолочной продукции, а вот в злаковых культурах он имеется в наличии только в виде нерастворимых солей.

Железо входит в состав гемоглобина красных кровяных телец – эритроцитов и дыхательных ферментов клеток. Суточная потребность человека в нем около 15 г. Обычно с повседневной пищей вводится достаточное количество железа. Но при малокровии и значительных кровопотерях потребность в железе значительно возрастает. В таких случаях требуется вводить в пищевой рацион дополнительное количество продуктов, из которых железо хорошо усваивается (печень, мясо, яичные желтки, зелень, помидоры, фрукты и др.).

Медь, никель, кобальт, марганец принимают участие в кроветворении. Эти микроэлементы необходимы для создания или активации некоторых ферментов.

 

 

По материалам  Алексеева В. , Царюк  Д.