Совсем немного о грибах.

 

Грибы — группа низших растений, лишенных хлорофилла, питающихся за счет готовых органических веществ. Под скромным словом «группа», подразумевается великое множество разнообразнейших растительных организмов: от ничтожно малых, различимых лишь под микроскопом, до весьма крупных. Очень сложную картину представляет мир грибов по видовому составу, по типу питания, в морфологическом и физиологическом отношении, по своей полезности (или вредоносности) для человека и т. д. Всего в природе насчитывается свыше 100 тыс. видов грибов, ареал которых охватывает всю Землю.


Том Джонс о ГРИБАХ

Историческая справка: интерес к грибам человек проявлял, очевидно, еще в пору первобытности. Свидетельства об их использовании оставили древнейшие письменные источники стран Востока, античные писатели и ученые (Аристотель, Лукиан, Плавт, Цицерон, Гораций, Цельс), упоминания о съедобных и ядовитых грибах находим в трактатах средневековых авторов. Известно, что в Древнем Риме грибные блюда были в большом почете, знаменитый «цезарский» гриб подавался к столу императора и знатных патрициев (кстати сказать, «цезарский» гриб из рода мухоморов, но — приятное исключение). О том, что грибы всегда были предметом хозяйственного обихода у древних славян, можно судить по этимологии слова «гриб», которое не поддается пока общепризнанному истолкованию. Это говорит о его необычайной древности.

 

Сравнительно недавно (1952 г) известный исследователь  Р.Якобсон предложил наиболее убедительную версию: древнеславянское “гриб” родственно “гребу”, “грести” и изначальный его смысл  “вырывается, лезет из земли”.

“.

Классификация. В зависимости от типа питания грибы подразделяются на паразитов и сапрофитов. К первым относятся грибы, которые, поражая живые организмы, питаются их соками; ко вторым - те, что живут и питаются на отмерших растительных остатках.               Паразиты - это, например, лесные грибы трупповики (растут на больших деревьях, образуя наросты) или мелкие грибы, живущие на полевых травах, хлебах, огородных растениях. К сапрофитам относятся шампиньоны, дождевики, навозники и др. Их питательной средой служит лиственный, древесный перегной, навоз. Грибы-паразиты наносят вред среде обитания, сапрофиты играют роль санитаров. Есть и, так называемые, грибы-симбионты, грибница которых (их подземная часть) связана с корневой системой деревьев и обменивается с ними питательными веществами.

Кроме грибов почвенных и тех, что паразитируют на животных и растениях, есть специфические виды, которые развиваются на различных промышленных изделиях и материалах, на бумаге и изделиях из нее (книгах, рукописях), на пищевых продуктах, такие всем известные грибы, как дрожжи, плесени. Некоторые из них способны вызвать острые, порой смертельные пищевые отравления. Многие грибы полезны. Около 150 видов съедобны и служат продуктами питания. Из грибов получают витамины, антибиотики, лимонную кислоту, ферменты, используемые в текстильной, кожевенной, винодельческой и других отраслях промышленности.

Грибы относятся к споровым растениям: размножение их происходит при помощи спор. Их количество, рассеиваемое грибами, огромно. Например, один шампиньон может рассеивать до 2 миллиардов спор в сутки.

Подробнее остановимся на тех, которые имеют шляпку и ножку (пенек) и называются шляпочными. Надземная часть - плодовое тело - не смогла бы существовать, не будь подземной - мицелия (грибница), выполняющей роль своеобразного корневища. Питание грибов осуществляется осмотическим  путем. Они всасывают воду и растворенные в ней органические и неорганические вещества всей поверхностью грибницы.

Химический состав. Грибы - ценный пищевой продукт, и их ценность определяется своеобразием химического состава. Они содержат большое количество экстрактивных веществ (свободные аминокислоты, пуриновые основания, фунгин и др.) и потому выступают как активные стимуляторы желудочной секреции. Ароматические вещества, содержащиеся в грибах  -  способствуют повышению аппетита. Наконец, питательность их зависит от количества белков, жиров и углеводов, а также обусловлена наличием в грибном теле биологически активных веществ - ферментов, витаминов (А1, С1, В1, РР и др.), микроэлементов и минеральных солей.

Несмотря на высокое содержание в грибах многих полезных для человека веществ (по некоторым они намного превосходят фрукты и овощи), надо отметить, что грибные блюда - это пища для здоровых людей. Причиной тому - экстрактивные вещества, пуриновые основания, клетчатка, пропитанная хитином, снижающие усвояемость грибов.

Применение. Всего на территории бывшего СССР насчитывается около 100 видов съедобных грибов, однако используется лишь треть из них - наиболее надежные, прошедшие многовековую проверку. Грибы  употребляют по-разному (варят, жарят, тушат), а также в соленом, маринованном, сушеном виде.

По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. К первой (грибы высшего качества) относятся белый гриб, опенок, груздь, рыжик.  Вторая категория грибов (среднего качества) — подосиновик, подберезовик, масленок, лисичка, шампиньон. Третьей категории относятся грибы (удовлетворительных вкусовых достоинств) - маховик, чернушка, валуй, подгруздок; к четвертой (малоценные грибы) - горкушка, скрипица, навозник, гриб-зонтик и др.

Кроме съедобных грибов внимания заслуживают так называемые условно съедобные: их можно употреблять в пищу лишь после специальной обработки (например, грибы “строчки” утрачивают свою ядовитость после варки или высушивания, млечники пригодны в пищу только в соленом виде и т. д.). Есть грибы, безусловно, ядовитые, вызывающие отравление.

Приводим краткую характеристику некоторых съедобных и ядовитых грибов.

 

Белый гриб,  он же боровик, беловик, коровняк, высоко ценится за свои отличные вкусовые качества. Произрастает в хвойных и лиственных лесах — чаще всего под сосной, елью, березой, дубом. Время сбора:  с середины июля до середины октября. Использование его разнообразно:  для супов, жаркого, маринада, засола, сушки. Отличительные признаки: шляпка округлая, выпуклая, затем более плоская, нижняя поверхность белая, сероватая или желтовато-зеленая; ножка гриба толстая, со светлым сетчатым рисунком. Мякоть у него плотная, приятного запаха и вкуса, на изломе белая.

С белым грибом сходен несъедобный желчный гриб. Отличается от белого розоватым   цветом нижней поверхности шляпки, сильным горьким вкусом. Мякоть на изломе розовеет.

Опенок осенний,  он же опенок настоящий, осенний гриб, по вкусовым качествам входит в первую (высшую) категорию, однако употреблять рекомендуется только шляпки, так как ножки его (особенно у взрослых грибов) волокнистые, малосъедобные. Опенок пригоден во всех видах кулинарной обработки. Грибники-специалисты обычно используют его для засола и маринования.

Растет группами на старых пнях (отсюда название) хвойных и лиственных пород, нередко - на самих деревьях, чем вызывает их заболевания и гибель. Время сбора - с августа до середины сентября.

Отличительные признаки: шляпка вначале почти шаровидная, затем распростертая, серо-желтоватая или коричневатая, наверху -  тонкие мелкие чешуйки. Пластинки беловатые или светло-бурые, обычно с ржавыми пятнышками. Ножка длинная, желтая или коричневая, с пленчатым кольцом. Мякоть плотная, белая, с приятным запахом.

Нередко опят съедобных путают с опятами ложными - ядовитыми грибами. Отличается опенок ложный от настоящего цветом шляпки — ярко-желтым, красным или серо-зеленоватым и пластинок — желтым, зеленоватым или коричневым, а также резко неприятным запахом. Кроме того; у ложного опенка нет чешуек на шляпке и кольца на ножке.

Груздь считается хотя и очень вкусным, но условно съедобным грибом, поскольку употреблять его можно лишь в засоленном виде. Для варки, жарения и засушки он непригоден. Перед засолом грузди необходимо отваривать или замачивать.

Произрастает обычно гнездами в березовых или сосново-березовых лесах, на песчаной или супесчаной почве. Время сбора — с июля по сентябрь.

Отличительные признаки: шляпка выпукло-округлая, затем воронковидная, белая, позднее слегка желтеющая, с беловатыми, чуть желтыми по краям, широкими пластинками. Ножка короткая, толстая, у зрелых грибов внутри полая. Мякоть белая, плотная, выделяет жгучий на вкус млечный сок.

Рыжик сходств с ядовитыми грибами не имеет. Высоко ценится грибниками за высокие вкусовые качества,  в жареном, тушеном виде, но особенно он  хорош в соленом или маринованном. Для сушки не годится. Произрастает в хвойных лесах, чаще в изреженных или молодых. Время сбора — с конца июля до конца сентября.

Отличительные признаки: шляпка мясистая, вначале плоская, затем воронковидная, гладкая, рыжего или оранжевого цвета, с частыми пластинками. Ножка вначале плотная, позднее полая. Мякоть белая, на изломе быстро краснеет, потом зеленеет, выделяет обильный ярко-оранжевый сок. Запах приятный, освежающий, пряный.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Подосиновик, он же осиновик, краснюк, красный гриб, красноголовик. Хорош по вкусовым качествам, недостаток его — потемнение при обработке. Используется в свежем виде (для жарения и варки супов), а также для сушки и засола.

Растет под осинами и в сосново-березовых лесах. Время сбора - с середины июля до середины сентября и позже.

Отличительные признаки. Шляпка полушаровидная, мясистая, красного или оранжевого цвета, внизу - белая или серая, мелкопористая. Ножка цилиндрическая, внизу утолщенная, белая с темными чешуйками. Мякоть плотная, на изломе вначале белая, затем синеет и становится фиолетово-черной.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Подберезовик, он же березовик, колосовик, обабок, хотя и принадлежит ко второй категории грибов, однако мало уступает по вкусу белому грибу. Его недостаток, как и подосиновика, - темнеет при обработке. В пищу употребляют шляпку и верхнюю часть ножки (нижняя жесткая и невкусная). Подберезовик употребляют в жареном и вареном виде (в супах), его маринуют, солят, сушат.

Произрастает в разреженных или молодых лиственных лесах, обычно под березами. Время сбора -  с июня до конца сентября.

Отличительные признаки: шляпка вначале полушаровидная, затем выпуклая, гладкая, сверху - светло-желтая или темно-бурая, снизу - светло-сероватая, мелкопористая, с редкими ржавыми пятнышками. Ножка цилиндрическая, плотная, белая, с серыми чешуйками. Мякоть белая или серовато-белая, на изломе цвет не меняется.

 

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Иногда его смешивают с несъедобным желчным грибом, который легко отличить по розовеющей на изломе мякоти с резко горьким вкусом.

Масленок обыкновенный, он же “маслеха”, “чалыш”, “желтяк”, одинаково хорош как в свежем (жареном, вареном) виде, так и для соления и маринования. Для сушки обычно не используется. Перед приготовлением, чтобы улучшить вкус, со шляпки снимают кожицу.

Произрастает в хвойных лесах, обычно под соснами. Время сбора - с середины июля до конца сентября. Отличительные признаки: шляпка  шаровидная, затем выпуклая, маслянистая (что и дало повод для названия), желтовато-коричнево-бурая, снизу - губчатая, светло-желтая. Ножка цилиндрическая, плотная, желтоватая, с пленчатым кольцом. Мякоть белая или светло-желтая, мягкая, на изломе цвета не меняет.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Отдаленно напоминает несъедобный гриб “овечку”, но у последнего шляпка внизу ржаво-красного цвета и горько-перечный вкус.

Лисичка, известная также под названием  “сплоень”, имеет у грибников хорошую репутацию, однако собирают лишь молодые грибы. Гриб пригоден в жареном и вареном виде, для соления и маринования. Произрастает в смешанных лесах. Время сбора - с июня до конца сентября. Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Шампиньон обыкновенный, или печерица, славится своими вкусовыми качествами, однако с полным правом это можно сказать лишь о молодых грибах, старые (для них характерны черно-бурые пластинки) жестковаты и невкусны. Шампиньоны пригодны в любой кулинарной обработке - жареные, вареные, в соленом и маринованном виде.

Встречаются повсеместно на унавоженной почве - в садах, огородах, парках, на выгонах, свалках. Время сбора - с июня по сентябрь. Растение издавна введено в культуру. Культивируется круглый год.

Отличительные признаки: шляпка полушаровидная, мясистая, беловатая, желтоватая или светло-коричневая, пластинки бледно-розовые, у зрелого гриба - темно-бурые. Ножка толстая, цилиндрическая, короткая, с плотным кольцом без клубневидного утолщения у основания. Мякоть белая, розовеет на изломе.

Надо помнить, что шампиньон схож со смертельно ядовитыми грибами — бледной поганкой зеленой и бледной поганкой белой, а также сильно ядовитой желтой разновидностью поганок. Все три ядовитых гриба — из рода мухоморов.

Чтобы читатель мог представить себе степень опасности, отметим, что сильное отравление со смертельным исходом вызывает даже незначительная доза белой или зеленой поганок, для детей достаточно 1/3 гриба. Смерть наступает обычно через 2—3 дня в результате паралича.

От шампиньона бледная поганка отличается тем, что пластинки шляпки у нее всегда белые, ножка с нижним кольцом (клубневидное утолщение с воротничком) внизу у основания, и мякоть всегда белая.

Среди грибов-паразитов есть много полезных  (лекарственных). Таков, к примеру, березовый гриб “ чага” и “спорынья”, паразитирующая на злаках, чаще всего на ржи. Рожки “спорыньи”легко заметить на хлебном поле: из колоска вместо зерен торчат крупные выросты, темно-фиолетовые, с белесым оттенком. В дореволюционное время это был страшный бич для земледельца; теперь спорынья стала настолько редкой, что пришлось ввести ее в культуру.

В медицине употребляют так называемые маточные рожки — продолговатые, почти трехгранные, черно-фиолетового цвета, длиной 1—3 см, в изломе белые или бледно-фиолетовые (побуревшие в изломе к употреблению непригодны). Применяются в виде порошка, жидкого или густого экстракта как кровоостанавливающее средство в акушерстве и гинекологии. Препараты из спорыньи (обычно в сочетании с другими лекарственными средствами) назначают при повышенной раздражительности, бессоннице, климактерических неврозах, при спазмах сосудов, гипертонической и других болезнях.

И все же основная ценность грибов — в их питательных свойствах. Как продукт питания они практически универсальны: это и прекрасные самостоятельные блюда, и вкусная приправа к мясным, овощным блюдам. Существует множество способов приготовления грибов — их жарки, отваривания, тушения, засолки, маринования, сушки. Более того: их замораживают. Свежие грибы, если их заморозить при температуре -18°С, можно хранить до 12 месяцев, а жареные и тушеные до 3-4 месяцев.

 

Познакомимся с несколькими интересными лесными грибами в видеоматериале.